「从前做粤菜的地方都叫『海鲜酒家』？以『海鲜』行头，自有道理。没有好鱼，根本不成好粤菜！」—— 美心中菜总厨师（产品研发及监控）胡育明（注）
养殖鱼业历史追溯自春秋时代，前人对于寻鲜、尝鲜的追求和执着，从「白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船」的典故中充分可见。
胡师傅在接受明周文化访问时，曾以乌头鱼为例，讲述作为厨师要从搜罗食材的「寻鲜」开始，一直到思索烹调方法，成就一道最终使食客能够「吃鲜」的美食。
乌头鱼腥与否，渔塘水质占一半原因；「本地优质养鱼场计划」从水质、饲料起，检视和确保鱼类质素。其余则考厨师功力，胡师傅参考泰国的「柠檬乌头」，借用粤菜西柠鸡的做法，创作出「脆炸柠檬本地乌头」。
(注 : 摘录自明周文化《寻鲜吃鲜的时代 ：没好鱼不成好粤菜？且看本地粤菜厨师 如何妙选乌头 巧借「西柠鸡」升华美味》)
鱼类统营处过去三年来与美心集团不同品牌合作，而「寻鲜吃鲜」是美心中菜于 2022 年推出的企划。鱼类统营处业务发展部市场经理叶显伟指「『寻鲜吃鲜』旨在推广本地食材，支持本地渔农业及可持续发展」。
「香港其实有很多出色的养殖鱼类产品，美心中菜也发现这点，故便衍生出『寻鲜吃鲜』这合作。从鱼场参观、试食、生产数量，到落实餐单设计，均经过鱼统处、养殖户、美心采购部，以及出品部的师傅和同事一轮功夫，精心挑选搜罗，最后才端到顾客眼前。」
以往卖蚝，只说好不好吃，现在却多了可持续发展元素。 「例如美心中菜早前用来入馔的『净化蚝』，便得到了鱼业持续发展基金支持，建造相关净化设施，将蚝净化干净后才给市民享用。」
为美心合作的渔场正是参加了渔农自然护理署「优质养鱼场计画」，能确保食材安全，而且因产自本地，减少了长途运输产生的碳排放，亦为减碳出一分力。
「合作第三年，这次的养殖鱼种类更多，除了先前提及过的净化蚝，还有元朗花鱋鱼及泥鯭等。」美心中菜推出特别套餐，每售出一份便捐出十元予新界渔农协会，款项主要用于购入鱼粮、鱼苗和技术支援，希望帮助渔民生产出更高质的鱼。近年养殖场也引入如宝石鱼、燕鱼、深水泥鯭及南瓜子斑等新兴品种，广受餐厅食客欢迎。未来，美心中菜亦会继续支持渔农生产机构，促进本地渔农业的全面发展。
透过这些合作，养殖场可以获得更多资源去调控水质、鱼粮比例，优化鱼的蛋白质和脂肪，令养殖鱼较海鱼肥美和更安全。 「我们常听说到 『火水乌』，就是野生乌头浮在水面吸到油污后所发出火水般异味，而养殖鱼就不会有此问题，食用更安全。」
品尝更多新鲜，发掘更多故事，本地养殖鱼业健康发展，不但充分体现和实践 ESG 这大议题， 而大家亦得以尽饱口福 。
